一、桂鱼的魅力与背景桂鱼，学名鳜鱼，在鱼的世界里，它可是赫赫有名的“明星”。早在古代，桂鱼就已经成为了餐桌上的珍馐。唐代诗人张志和那句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，不仅描绘了一幅美丽的江南春景图，更让桂鱼的美味名声远扬。从那时起，桂鱼就深受文人墨客和美食家们的喜爱。

桂鱼主要生活在江河、湖泊等淡水水域中。它身体侧扁，背部隆起，口大且下颌明显长于上颌，身上有着不规则的暗棕色斑点，模样十分独特。这种鱼肉质鲜嫩，刺少肉多，富含蛋白质、维生素和多种微量元素，营养价值极高，对人体有很好的滋补作用。无论是家庭聚餐还是高档宴席，桂鱼都是一道备受欢迎的佳肴。

在市场上挑选桂鱼时，我们要格外用心。首先，看鱼的眼睛，新鲜的桂鱼眼睛应该是清澈明亮的，微微凸起，而不是凹陷、浑浊的。其次，用手轻轻按压鱼身，有弹性的表明鱼肉新鲜。另外，鱼鳃也是判断新鲜度的重要部位，新鲜桂鱼的鳃应该是鲜红色的，而且没有异味。

二、清蒸桂鱼的做法 准备食材与调料要做出美味的清蒸桂鱼，食材和调料的准备至关重要。我们需要一条新鲜的桂鱼，重量大约在 500 - 700 克左右，这样大小的桂鱼肉质最为鲜嫩。还需要适量的葱、姜、蒜，它们可是去腥增香的好帮手。葱要选择葱白部分，切成细长的丝，姜切成薄片和细丝，蒜切成蒜末备用。蒸鱼豉油、料酒、盐、食用油也是必不可少的调料。蒸鱼豉油能为桂鱼增添独特的鲜味，料酒可以去除鱼的腥味，盐则用于调味。

处理桂鱼拿到桂鱼后，第一步是将鱼处理干净。先把鱼鳃去除，用剪刀小心地伸进鱼鳃部位，将其剪断并取出。接着，用刀从鱼的腹部切开，掏出内脏，注意不要弄破鱼胆，否则鱼会有苦味。把鱼放在清水中冲洗干净，特别是鱼腹内部，要确保没有残留的内脏和血水。然后，在鱼身两面斜着划几刀，深度大约为 1 - 1.5 厘米，这样可以让鱼在蒸制过程中更易入味，也能缩短蒸制时间。

腌制桂鱼在鱼身的划口处和鱼腹内放入姜片和葱段，这不仅能去除鱼的腥味，还能为鱼增添一些香味。在鱼身上均匀地撒上适量的盐和料酒，轻轻涂抹，让盐和料酒充分渗透到鱼肉中。腌制时间大约为 15 - 20 分钟，让鱼充分吸收调料的味道。

蒸制桂鱼腌制好的桂鱼放入蒸锅中，蒸锅要提前用大火烧开，这样能让鱼迅速受热，锁住营养和鲜味。蒸制时间根据鱼的大小而定，一般 500 克左右的鱼蒸 8 - 10 分钟，700 克左右的鱼蒸 10 - 12 分钟。蒸制过程中要注意观察，时间过长鱼肉会变老，影响口感。蒸好后，不要急于打开锅盖，让鱼在锅中焖 2 - 3 分钟，这样能让鱼肉更加鲜嫩。

淋油与调味将蒸好的桂鱼取出，倒掉盘中多余的汁水，这些汁水带有鱼的腥味，倒掉后能让鱼的味道更纯正。在鱼身上放上葱丝和蒜末，然后淋上适量的蒸鱼豉油。锅中烧热食用油，直到油冒烟，将热油迅速淋在葱丝和蒜末上，此时会听到“滋滋”的响声，葱丝和蒜末的香味瞬间被激发出来，整个厨房都弥漫着诱人的香气。

三、松鼠桂鱼的做法 准备食材与调料松鼠桂鱼是一道造型独特、口味酸甜的传统名菜。除了一条新鲜的桂鱼外，还需要适量的番茄酱、白糖、白醋、淀粉、料酒、盐、葱、姜、蒜等调料。葱、姜、蒜切成末备用，这些调料在烹饪过程中起着提味和去腥的作用。

处理桂鱼把桂鱼处理干净后，从鱼的背部下刀，将鱼身与鱼骨分离，但鱼尾部分要相连。然后，将鱼肉切成花刀，注意刀的深度和间距要均匀，这样炸制后鱼的形状才会美观。在鱼身上均匀地撒上盐和料酒，腌制 15 分钟左右，让鱼肉入味。

挂糊炸制将腌制好的鱼均匀地裹上一层淀粉，注意要让淀粉充分附着在鱼肉的每一个缝隙中。锅中倒入大量的食用油，烧至七成热，将鱼提起，先炸鱼尾，让鱼尾定型，然后再将鱼放入油中炸制。炸制过程中要用筷子不断翻动鱼身，确保鱼炸得均匀。当鱼炸至金黄色、外皮酥脆时，捞出放在盘中。

制作酱汁在另一个锅中加入适量的食用油，放入葱、姜、蒜末煸炒出香味，然后加入番茄酱炒出红油。接着，加入适量的白糖和白醋，根据个人口味调整酸甜比例，再加入适量的清水，煮至汤汁浓稠。最后，加入少许水淀粉勾芡，让酱汁更加浓稠。

装盘淋汁将炸好的鱼摆放在盘中，呈松鼠状。把煮好的酱汁均匀地淋在鱼身上，酱汁顺着鱼身流淌下来，仿佛松鼠身上的毛发，造型十分逼真。

四、红烧桂鱼的做法 准备食材与调料红烧桂鱼也是一道经典的家常菜。除了桂鱼外，还需要准备葱、姜、蒜、八角、桂皮、生抽、老抽、料酒、冰糖、盐、食用油等调料。这些调料相互搭配，能为桂鱼带来浓郁醇厚的味道。

处理桂鱼将桂鱼处理干净后，在鱼身两面划几刀，用厨房纸巾擦干鱼身上的水分，这样在煎制过程中鱼皮不容易破裂。

煎制桂鱼锅中倒入适量的食用油，油温烧至六成热时，将鱼放入锅中煎制。煎鱼时要小火慢煎，避免鱼皮粘锅。煎至鱼的两面金黄后，捞出备用。

烧制桂鱼锅中留少许底油，放入葱、姜、蒜、八角、桂皮煸炒出香味。加入适量的生抽、老抽、料酒，翻炒均匀后加入适量的清水，放入煎好的鱼。再加入适量的冰糖和盐，大火烧开后转小火慢炖 15 - 20 分钟，让鱼充分吸收汤汁的味道。在烧制过程中，可以用铲子轻轻地将汤汁浇在鱼身上，让鱼更加入味。

收汁装盘当汤汁浓稠时，大火收汁，让汤汁紧紧地包裹在鱼身上。最后，将鱼捞出放在盘中，把锅中剩余的汤汁淋在鱼身上，撒上一些葱花作为点缀。

五、对桂鱼做法的建议及注意事项 清蒸桂鱼- 建议：如果喜欢更浓郁的味道，可以在蒸鱼豉油中加入少许蚝油和白糖，搅拌均匀后再淋在鱼身上。另外，在蒸制过程中可以在鱼身上放一些香菇片或火腿片，增加鱼的口感和营养。

- 注意事项：蒸制时间一定要掌握好，避免鱼肉变老。蒸鱼的水要足够多，防止中途水烧干。蒸好后倒掉盘中的汁水时要小心，不要烫伤自己。

松鼠桂鱼- 建议：在切花刀时，可以在鱼肉下面垫一根筷子，这样能控制刀的深度，避免切破鱼皮。炸制鱼时油温要合适，过高容易炸焦，过低则鱼皮不酥脆。酱汁的酸甜比例可以根据个人口味进行调整。

- 注意事项：炸制鱼时要注意安全，防止油溅出烫伤。挂糊时淀粉要裹均匀，否则炸制后鱼的形状会不美观。

红烧桂鱼- 建议：煎鱼前可以在鱼身上抹一些干淀粉，这样煎制时鱼皮更不容易破裂。烧制过程中可以加入一些青椒、红椒块，增加菜肴的色彩和口感。

- 注意事项：煎鱼时要小火慢煎，不断晃动锅，让鱼受热均匀。收汁时要密切观察汤汁的浓稠度，避免收干过度。

总之，桂鱼的做法多种多样，每一种做法都有其独特的风味。只要我们掌握好方法和技巧，就能在家中做出美味的桂鱼菜肴，为家人带来一场味觉的盛宴。