酱肉包的做法
一、引言
在中华美食的广袤天地里，包子堪称一颗璀璨的明珠。它历史悠久，早在三国时期，诸葛亮为了祭祀河神，用面粉包裹牛羊肉馅，捏成了类似人头的形状，这便是包子的雏形。随着时间的推移，包子的种类日益繁多，从素馅的青菜包、豆沙包，到肉馅的鲜肉包、灌汤包，每一种都承载着不同地域的饮食文化和人们对美食的独特理解。而在众多包子种类中，酱肉包以其浓郁醇厚的酱香、软糯劲道的面皮，赢得了无数食客的喜爱。那独特的味道，让人一口咬下去，酱香在口中散开，肉香与面香相互交织，仿佛能感受到岁月沉淀下的温暖与满足。今天，就让我们一起走进厨房，探寻这美味酱肉包的制作奥秘。
二、制作前的准备 食材准备制作酱肉包，食材的选择至关重要。首先是面粉，面粉是包子皮的基础，建议选择中筋面粉，它的筋性适中，能让包子皮既有一定的韧性，又不失松软。优质的中筋面粉色泽洁白，质地细腻，抓一把在手中，感觉干爽松散。购买时，要选择正规厂家生产的产品，注意查看生产日期和保质期。一般来说，制作 10 个左右的酱肉包，大约需要 500 克中筋面粉。
接着是猪肉，猪肉是酱肉包的灵魂所在。最好选用肥瘦相间的五花肉，这种肉既有瘦肉的嚼劲，又有肥肉的油脂香。新鲜的五花肉色泽红润，脂肪部分洁白有光泽，用手触摸，肉质有弹性，不粘手。在市场挑选时，可以让摊主帮忙将五花肉切成大小均匀的小块，每块大约 2 - 3 厘米见方，这样在炒制和炖煮过程中更容易入味。准备 300 克左右的五花肉就足够了。
除了面粉和猪肉，还需要准备一些调味料。生姜能去腥增香，选择新鲜饱满、表皮光滑的生姜，大约 20 克，切成薄片备用。大蒜能增添风味，准备 3 - 4 瓣，切成蒜末。大葱可以提升香味，取一根大葱，切成葱花。甜面酱是酱肉味道的关键，选用大品牌的甜面酱，大约 50 克。还需要适量的生抽、老抽、料酒、盐、白糖、鸡精、八角、桂皮、香叶等调味料。另外，准备酵母粉 5 克，用于发酵面粉，以及适量的温水。
工具准备工欲善其事，必先利其器。制作酱肉包需要用到一些基本的厨房工具。首先是一个大碗，用于和面。选择陶瓷或不锈钢材质的大碗，容量要足够大，能够容纳面粉和水，并且方便搅拌和揉面。还要准备一个蒸锅，蒸锅的大小要根据制作包子的数量来选择，确保能够放下所有的包子，并且有足够的空间让包子在蒸制过程中膨胀。另外，需要一把锋利的菜刀，用于切肉和蔬菜；一个案板，选择木质或塑料案板，表面平整，便于切割操作；一双筷子，用于搅拌馅料；一个刷子，用于在包子表面刷油。
三、制作步骤 第一步：发面发面是制作酱肉包的重要环节，直接影响到包子的口感。将 500 克中筋面粉倒入大碗中，在面粉中间挖一个小洞，加入 5 克酵母粉。然后将适量的温水慢慢倒入小洞中，水温以不烫手为宜，大约 30 - 40 摄氏度。一边倒水一边用筷子搅拌面粉，将酵母粉与水充分混合，形成面糊状。接着，继续加入温水，同时用筷子将面粉搅拌成絮状。当面粉大部分都变成絮状后，将双手洗净，开始揉面。揉面时，要用力将面团反复揉搓，将面团中的空气挤出，使面团更加光滑有弹性。揉面的时间大约为 10 - 15 分钟，直到面团表面光滑，不粘手为止。
将揉好的面团放入大碗中，用保鲜膜将碗口密封起来，防止面团表面变干。然后将大碗放在温暖的地方发酵，温度保持在 30 - 35 摄氏度左右。可以将大碗放在烤箱中，在烤箱中放一杯热水，营造一个温暖湿润的环境。发酵时间大约为 1 - 1.5 小时，当面团体积膨胀到原来的两倍大，用手指在面团上轻轻按压，凹陷不回弹，说明面团发酵成功。
第二步：制作酱肉馅在制作酱肉馅之前，先将切好的五花肉块放入锅中，加入适量的冷水，大火煮开。水开后，撇去表面的浮沫，这些浮沫是肉中的血水和杂质，撇去后可以让酱肉馅更加干净卫生。煮 2 - 3 分钟后，将五花肉块捞出，用清水冲洗干净，沥干水分。
锅中倒入适量的食用油，油热后，放入姜片、蒜末、葱花煸炒出香味。然后将五花肉块放入锅中，翻炒至表面微微金黄。接着，加入 50 克甜面酱，继续翻炒，让甜面酱均匀地裹在五花肉块上。甜面酱的酱香浓郁，能为酱肉馅增添独特的风味。
加入适量的生抽、老抽、料酒，生抽提鲜，老抽上色，料酒去腥增香。根据个人口味加入适量的盐、白糖、鸡精，搅拌均匀。放入八角、桂皮、香叶等香料，这些香料能让酱肉馅更加入味。加入适量的清水，水量要没过五花肉块，大火煮开后，转小火慢炖 30 - 40 分钟，直到五花肉块熟透，汤汁浓稠。在炖煮过程中，可以偶尔搅拌一下，防止锅底粘锅。
第三步：包包子当面团发酵好，酱肉馅也制作完成后，就可以开始包包子了。将发酵好的面团放在案板上，揉搓排气，将面团中的空气挤出，使面团更加紧实。然后将面团搓成粗细均匀的长条，用刀切成大小均匀的小剂子，每个小剂子大约 30 - 40 克。
将小剂子放在案板上，用擀面杖将其擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮。擀面皮时，要注意力度均匀，不要擀得太薄，否则包子容易露馅。取一张面皮放在手中，用勺子舀一勺酱肉馅放在面皮中间。然后用左手托住面皮，右手开始捏褶子，将面皮边缘一点点捏起来，形成一个包子形状。捏褶子的动作要连贯，褶子要均匀，最后将包子口收紧。
将包好的包子放在蒸锅中，每个包子之间要留出一定的间隔，防止蒸制过程中包子粘连在一起。盖上锅盖，让包子再次醒发 15 - 20 分钟，使包子体积再次膨胀。
第四步：蒸包子醒发好后，大火烧开蒸锅的水，水开后，转中火蒸 15 - 20 分钟。蒸制的时间要根据包子的大小来调整，蒸的时间过短，包子可能不熟；蒸的时间过长，包子会变得干瘪。蒸好后，不要急于打开锅盖，让包子在锅中焖 3 - 5 分钟，这样可以让包子更加松软，口感更好。
四、对做法的建议以及注意事项 建议在发面时，可以根据不同的季节调整酵母粉的用量和发酵时间。夏季气温高，酵母发酵速度快，可以适当减少酵母粉的用量，缩短发酵时间；冬季气温低，酵母发酵速度慢，可以适当增加酵母粉的用量，延长发酵时间。
制作酱肉馅时，可以根据个人口味加入一些其他的食材，如香菇、胡萝卜等，增加酱肉馅的口感和营养。将香菇泡发后切成小块，胡萝卜切成小丁，在煸炒五花肉块时加入，与五花肉一起炖煮，这样酱肉馅的味道会更加丰富。
包包子时，可以多练习捏褶子的技巧，褶子捏得越多，包子就越美观。可以在网上搜索一些包包子的教学视频，学习不同的包法，让自己的包子更加有特色。
注意事项在发面过程中，要注意水温的控制，水温过高会杀死酵母，导致面团无法发酵；水温过低，酵母的活性会降低，发酵时间会延长。
煮五花肉块时，要注意撇去浮沫，否则会影响酱肉馅的口感和色泽。
蒸包子时，要注意火候和时间的控制，避免包子蒸不熟或蒸过头。蒸好后焖的时间也很重要，不要省略这一步，否则包子容易回缩。