二、新鲜竹笋的选购与初步处理 （一）竹笋的选购当我们走进市场，面对琳琅满目的竹笋时，如何挑选到新鲜、优质的竹笋呢？首先，要观察竹笋的外观。新鲜的竹笋笋壳色泽自然，一般呈浅黄色或淡褐色，表面光滑，没有明显的斑点或损伤。笋尖部分应鲜嫩，颜色较浅，呈黄绿色。其次，用手捏一捏竹笋，质地应坚实而有弹性。如果竹笋感觉松软，可能已经不新鲜了。另外，还可以闻一闻竹笋的气味，新鲜的竹笋会散发出一股淡淡的清香，如果有异味，则不宜购买。

（二）初步处理将选购好的竹笋带回家后，第一步是去除笋壳。竹笋的笋壳较为坚硬，我们可以先从竹笋的根部开始，用刀轻轻划开一条口子，然后沿着口子将笋壳一层一层地剥去。在剥笋壳的过程中，要注意不要伤到手指。剥完笋壳后，我们会看到竹笋的肉质部分，此时可以用刀将竹笋的根部老硬部分切除，因为这部分口感较差，不易咀嚼。接下来，将竹笋清洗干净。可以将竹笋放在流动的水下，用刷子轻轻刷洗，确保去除表面的泥土和杂质。

三、不同种类竹笋的处理特点 （一）春笋春笋是春季的时令美食，它的特点是鲜嫩多汁，口感清甜。春笋的质地相对较嫩，处理起来相对简单。在去除笋壳和老根后，一般不需要过多的处理就可以进行烹饪。不过，由于春笋中含有一定量的草酸，为了去除草酸和减轻苦涩味，可以将春笋切成适当的块状，放入开水中焯水 2 - 3 分钟，然后捞出用清水冲洗干净。

（二）冬笋冬笋是冬季的珍品，它的肉质更为紧实，口感更为鲜美。冬笋的处理相对复杂一些。因为冬笋的根部和外皮比较老硬，在去除笋壳后，需要用刀仔细地将根部和外皮的老硬部分削去，直到露出鲜嫩的肉质。同样，冬笋也需要焯水，焯水时间可以适当延长至 5 - 7 分钟，这样可以更好地去除冬笋中的草酸和异味。

（三）鞭笋鞭笋是竹子的地下茎的嫩梢，形状细长，口感脆嫩。鞭笋的处理较为简单，只需去除外皮和根部的老硬部分，然后清洗干净即可。由于鞭笋比较鲜嫩，焯水时间不宜过长，1 - 2 分钟即可。

四、新鲜竹笋的常见做法 （一）油焖春笋1. 食材准备：新鲜春笋 500 克、食用油 50 克、生抽 20 毫升、老抽 10 毫升、冰糖 10 克、盐 2克、葱花适量。

2. 制作步骤- 将春笋切成滚刀块。滚刀块的切法可以使竹笋在烹饪过程中更好地吸收汤汁，同时也增加了竹笋的美观度。

- 锅中加入适量的水，烧开后放入春笋块焯水 2 - 3 分钟，捞出沥干水分。

- 热锅凉油，将春笋块放入锅中煸炒，炒至春笋表面微微金黄。在煸炒的过程中，要不断翻炒，以免春笋粘锅。

- 加入生抽、老抽、冰糖和适量的水，没过春笋块。大火烧开后转小火焖煮 10 - 15 分钟，直到春笋入味，汤汁浓稠。

- 最后加入适量的盐调味，撒上葱花即可出锅。

（二）竹笋炒肉丝1. 食材准备：新鲜竹笋 300 克、猪肉 200 克、青椒 1 个、红椒 1 个、生姜 1 块、大蒜 2 瓣、料酒10 毫升、生抽 15 毫升、淀粉 5 克、盐 2 克、食用油 30 克。

2. 制作步骤- 将竹笋切成丝，放入开水中焯水 2 - 3 分钟，捞出沥干水分。猪肉切成丝，放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉，搅拌均匀，腌制 15 分钟。青椒和红椒洗净，切成丝。生姜和大蒜切成末。

- 热锅凉油，放入生姜末和大蒜末煸炒出香味。

- 加入腌制好的肉丝煸炒至变色。在煸炒肉丝的过程中，要迅速翻炒，使肉丝受热均匀，避免肉丝粘连在一起。

- 加入竹笋丝继续煸炒 2 - 3 分钟。

- 加入青椒丝和红椒丝煸炒至断生。

- 最后加入适量的盐调味，翻炒均匀即可出锅。

（三）竹笋炖排骨1. 食材准备：新鲜竹笋 400 克、排骨 300 克、生姜 1 块、大葱 1 根、料酒 15 毫升、生抽 20 毫升、八角 2 个、桂皮 1 小块、盐 3 克、食用油 20 克。

2. 制作步骤- 将竹笋切成滚刀块，放入开水中焯水 5 - 7 分钟，捞出沥干水分。排骨洗净，切成小段，放入开水中焯水 2 - 3 分钟，捞出用清水冲洗干净。生姜切成片，大葱切成段。

- 热锅凉油，放入姜片、葱段、八角、桂皮煸炒出香味。

- 加入排骨煸炒至表面微黄。

- 加入料酒、生抽翻炒均匀，使排骨充分吸收调料的味道。

- 加入适量的水，没过排骨，大火烧开后转小火炖煮 30 分钟。

- 加入竹笋块继续炖煮 20 - 30 分钟，直到排骨和竹笋都熟透，汤汁浓稠。

- 最后加入适量的盐调味，搅拌均匀即可出锅。

五、对做法的建议以及注意事项 （一）建议1. 在烹饪竹笋时，可以根据个人口味加入一些其他的调料，如干辣椒、花椒等，增加菜肴的风味。

2. 竹笋的烹饪时间要掌握好，过长会导致竹笋口感软烂，失去鲜嫩的口感；过短则可能导致竹笋不熟，影响消化。

3. 在制作竹笋菜肴时，可以搭配一些其他的食材，如木耳、香菇等，增加菜肴的营养价值和口感。

（二）注意事项1. 竹笋中含有草酸，会影响人体对钙的吸收，因此不宜过量食用。特别是患有结石的人群，更要注意控制食用量。

2. 竹笋性寒，脾胃虚寒、腹泻的人群不宜多吃。

3. 新鲜竹笋容易变质，购买后应尽快食用。如果不能及时食用，可以将竹笋放在冰箱中冷藏保存，但保存时间不宜过长。

总之，新鲜竹笋是一种美味又营养的食材，只要掌握了正确的处理方法和烹饪做法，就能品尝到它的鲜美。希望大家在享受美食的同时，也能注意饮食健康。让我们一起在烹饪的过程中，感受大自然的馈赠，体验美食带来的快乐。