一、引言

在丰富多彩的海鲜世界里，平鱼以其独特的魅力占据着一席之地。平鱼，学名鲳鱼，它身体扁平，宛如一面精致的小镜子，银白的鳞片在阳光下闪烁着迷人的光泽。在我国沿海地区，平鱼是餐桌上的常客，深受人们的喜爱。其肉质鲜嫩，刺少肉多，富含蛋白质、不饱和脂肪酸以及多种维生素和矿物质，不仅味道鲜美，还具有很高的营养价值。从古至今，平鱼就被视为佳肴，在一些重要的节日和宴会上，平鱼更是不可或缺的菜品，寓意着年年有余、生活富足。今天，就让我们一起走进平鱼的烹饪世界，探索几种美味的平鱼做法。

二、清蒸平鱼——保留原汁原味 （一）食材准备要制作出美味的清蒸平鱼，食材的选择至关重要。首先，我们需要挑选一条新鲜的平鱼，一般建议选择重量在 500 克左右的平鱼，大小适中，肉质鲜嫩。新鲜的平鱼眼睛清澈明亮，鱼鳃鲜红，鱼鳞完整且有光泽，用手按压鱼身，富有弹性。除了平鱼，还需要准备适量的葱、姜、蒜、料酒、蒸鱼豉油、盐、食用油和香菜。葱要选择葱白部分，它具有浓郁的香味，能为菜肴增添独特的风味；姜要挑选新鲜、质地坚实的，蒜则以饱满、无虫害的为佳。料酒能去腥增香，蒸鱼豉油是提鲜的关键，盐用来调味，食用油用于激发香味，香菜则作为最后的点缀，增添色彩和清香。

（二）处理平鱼将挑选好的平鱼放在流动的水下冲洗干净，去除表面的黏液和杂质。然后用剪刀剪开鱼腹，取出内脏，注意要将鱼腹内的黑色膜状物清理干净，这层膜会带有腥味，影响口感。接着，用刀在鱼身两侧斜划几刀，深度约为 1 厘米，这样不仅可以让鱼肉更好地吸收调料的味道，还能缩短蒸制的时间。在鱼身的切口处和鱼腹内放入姜片和葱段，姜片和葱段的作用是去腥，让平鱼在蒸制过程中更加鲜美。同时，在鱼身上淋上少许料酒，料酒能进一步去除鱼的腥味，使鱼肉更加鲜嫩。

（三）蒸制平鱼在蒸锅中加入适量的水，大火烧开。将处理好的平鱼放入蒸锅中，盖上锅盖，用旺火蒸 8 - 10 分钟。蒸制的时间要根据平鱼的大小和厚度来调整，如果平鱼较大或较厚，可以适当延长蒸制时间，但不宜过长，否则鱼肉会变老，失去鲜嫩的口感。在蒸制平鱼的过程中，要注意观察锅中的水位，避免水烧干。当蒸制时间到后，打开锅盖，将盘中的汤汁倒掉，这是因为汤汁中含有鱼的腥味物质。然后在鱼身上撒上葱花和蒜末，淋上蒸鱼豉油。蒸鱼豉油的量要适中，既能提鲜又不会掩盖平鱼本身的鲜味。

（四）淋油增香在锅中倒入适量的食用油，加热至油温七成热，也就是油表面微微冒烟时。将热油均匀地淋在鱼身上，热油浇在葱花和蒜末上，会激发出浓郁的香味，使整个菜肴香气四溢。最后，在鱼身上撒上一些香菜叶，香菜的清香与平鱼的鲜美相互融合，一道美味的清蒸平鱼就大功告成了。清蒸平鱼最大程度地保留了平鱼的原汁原味，鱼肉鲜嫩多汁，入口即化，非常适合喜欢清淡口味的人。

三、红烧平鱼——浓郁醇厚的味道 （一）食材准备制作红烧平鱼，除了一条新鲜的平鱼外，还需要准备葱、姜、蒜、八角、桂皮、生抽、老抽、料酒、冰糖、盐、食用油和适量的清水。葱、姜、蒜不仅是去腥增香的重要调料，还能为菜肴增添丰富的口感。八角和桂皮能赋予红烧平鱼独特的香味，生抽用于提鲜，老抽则是为了给鱼上色，使鱼身呈现出诱人的红褐色。料酒可以去除鱼的腥味，冰糖能增加菜肴的甜味，使味道更加醇厚。

（二）煎制平鱼将处理好的平鱼用厨房纸巾擦干表面的水分，这样可以防止在煎制过程中鱼皮破裂。在锅中倒入适量的食用油，油温烧至六成热时，将平鱼放入锅中。煎制平鱼时要注意火候，用中小火慢慢煎，这样可以使鱼皮煎得金黄酥脆，同时也能保证鱼肉熟透。煎制过程中要不时地晃动锅子，使鱼受热均匀。煎至一面金黄后，用锅铲小心地将鱼翻面，继续煎另一面，直到两面都煎成金黄色。煎制好的平鱼盛出备用。

（三）炒制调料在锅中留少许底油，将切好的葱、姜、蒜、八角和桂皮放入锅中煸炒。用中小火慢慢煸炒，让调料的香味充分释放出来。当闻到浓郁的香味时，加入适量的生抽、老抽和料酒，翻炒均匀。生抽、老抽和料酒的比例可以根据个人口味进行调整，一般建议生抽和老抽的比例为 3:1，料酒的量可以适当多一些，以增加去腥增香的效果。接着，加入适量的冰糖和盐，翻炒至冰糖融化。

（四）炖煮平鱼将煎好的平鱼放入锅中，加入适量的清水，清水的量要没过平鱼。盖上锅盖，用大火烧开后转小火慢炖 15 - 20 分钟。在炖煮过程中，要不时地观察锅中的情况，防止汤汁烧干。小火慢炖可以让平鱼充分吸收调料的味道，使鱼肉更加入味。当汤汁变得浓稠时，说明平鱼已经炖煮好了。将平鱼盛出装盘，将锅中剩余的汤汁淋在鱼身上。红烧平鱼色泽红亮，味道浓郁醇厚，鱼肉鲜嫩多汁，搭配米饭食用，非常下饭。

四、香煎平鱼——外酥里嫩的享受 （一）食材准备香煎平鱼所需的食材相对简单，一条新鲜的平鱼、盐、黑胡椒粉、料酒、食用油和柠檬片。盐和黑胡椒粉用于调味，料酒可以去除鱼的腥味，柠檬片则在煎好后挤上柠檬汁，增添清新的口感。

（二）腌制平鱼将处理好的平鱼用盐、黑胡椒粉和料酒腌制 15 - 20 分钟。在腌制过程中，要将调料均匀地涂抹在鱼身上，包括鱼身的切口处和鱼腹内。腌制时间不宜过长，否则鱼肉会失去水分，变得干柴。腌制好的平鱼可以让调料充分渗透到鱼肉中，增加鱼肉的味道。

（三）煎制平鱼在锅中倒入适量的食用油，油温烧至五成热时，将腌制好的平鱼放入锅中。用中小火慢慢煎制，煎制过程中要不时地晃动锅子，使鱼受热均匀。煎至一面金黄后，用锅铲小心地将鱼翻面，继续煎另一面，直到两面都煎成金黄色，并且表面变得酥脆。在煎制过程中，可以根据个人口味在鱼身上撒上一些额外的黑胡椒粉，增加香味。

（四）搭配柠檬将煎好的平鱼盛出装盘，在鱼身上放上几片柠檬片。食用时，将柠檬片挤出柠檬汁，均匀地淋在鱼身上。柠檬汁的清新酸味可以中和鱼肉的油腻感，使口感更加丰富。香煎平鱼外酥里嫩，口感鲜美，是一道简单又美味的家常菜肴。

五、对平鱼做法的建议及注意事项 （一）食材选择无论是哪种平鱼做法，食材的新鲜度都是关键。新鲜的平鱼不仅口感更好，而且更加健康。在挑选平鱼时，要注意观察鱼的眼睛、鱼鳃和鱼鳞等特征，选择新鲜、活力的平鱼。同时，要根据不同的做法选择合适大小的平鱼，一般清蒸和平煎适合选择较小的平鱼，而红烧则可以选择较大的平鱼。

（二）处理鱼身在处理平鱼时，要将鱼腹内的黑色膜状物清理干净，这层膜会带有腥味，影响口感。在鱼身两侧斜划几刀时，要注意深度和间距，不宜过深或过密，以免在烹饪过程中鱼身破碎。

（三）烹饪火候不同的平鱼做法对火候的要求不同。清蒸平鱼要用旺火快速蒸熟，以保留鱼肉的鲜嫩；红烧平鱼则需要先用中小火煎制，再用小火慢炖，使鱼肉充分入味；香煎平鱼要用中小火慢慢煎制，使鱼皮煎得金黄酥脆。在烹饪过程中，要根据实际情况灵活调整火候，避免鱼肉烧焦或未熟透。

（四）调味技巧调味是制作平鱼菜肴的关键环节。在清蒸平鱼时，要注意蒸鱼豉油的用量，不宜过多，以免掩盖平鱼本身的鲜味；在红烧平鱼时，要根据个人口味调整生抽、老抽和冰糖的比例，使味道更加醇厚；在香煎平鱼时，可以根据个人喜好撒上一些额外的调料，如辣椒粉、孜然粉等，增加口感的丰富度。

（五）保存方法如果一次购买的平鱼较多，吃不完的平鱼可以进行冷冻保存。将平鱼处理干净后，用保鲜袋包好，放入冰箱冷冻室。冷冻保存的平鱼在烹饪前要提前解冻，解冻时可以将平鱼放在冰箱冷藏室缓慢解冻，这样可以最大程度地保留鱼肉的水分和营养。

平鱼的做法多种多样，每一种做法都有其独特的风味。通过掌握不同的烹饪技巧和调味方法，我们可以制作出美味可口的平鱼菜肴。希望大家在享受美食的同时，也能感受到烹饪的乐趣。让我们一起动手，为家人和朋友制作一顿丰盛的平鱼大餐吧！