在古代，徽州交通极为不便，与外界的沟通交流主要依靠蜿蜒崎岖的山路。当地的鱼贩们为了将新鲜捕捞的桂鱼运往外地销售，常常需要长途跋涉。在炎热的夏季，为了防止桂鱼变质，他们想出了一个独特的办法。鱼贩们把桂鱼用木桶盛装，一层鱼一层盐地码放起来，并在运输过程中不断摇晃木桶，让鱼在颠簸和盐分的作用下逐渐发酵。经过几天的行程，当鱼到达目的地时，虽然外表看起来颜色发红，还散发着一股独特的臭味，但当打开鱼腹时，却发现鱼肉依然洁白鲜嫩。烹饪之后，这鱼不仅没有丝毫的腥气，反而散发出浓郁的鲜香，味道十分美妙。久而久之，这种独特的腌制和烹饪桂鱼的方法流传开来，臭桂鱼也成为了徽州地区家喻户晓的美食。

臭桂鱼不仅仅是一道美味佳肴，它还承载着深厚的徽州文化。在徽州人的心中，臭桂鱼代表着勤劳和智慧。它是先辈们在艰苦的生活条件下，充分利用当地资源，发挥聪明才智创造出来的美食。在重要的节日和家庭聚会中，臭桂鱼总是餐桌上的主角，象征着团圆和幸福。亲朋好友围坐在一起，品尝着这道具有独特风味的臭桂鱼，分享着生活中的喜怒哀乐，传承着徽州的文化和情感。

食材与准备工作要制作出一道正宗美味的臭桂鱼，精心挑选食材和做好充分的准备工作是至关重要的。首先，主角自然是桂鱼。在市场上挑选桂鱼时，我们要格外用心。优质的桂鱼身体呈青黄色，鱼眼清澈明亮且饱满凸出，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，没有黏液和异味。用手指轻轻按压鱼身，鱼肉应该富有弹性，按压后能迅速恢复原状。鱼的鳞片要完整且有光泽，紧密地贴在鱼身上。尽量选择大小适中的桂鱼，一般以1 - 1.5斤左右为宜，这样的桂鱼肉质鲜嫩，烹饪后口感最佳。

除了桂鱼，还需要准备一些其他的配料。生姜，要选择表皮光滑、质地坚硬、没有腐烂的新鲜生姜。生姜具有去腥增香的作用，我们将其切成薄片备用。大蒜，挑选蒜瓣饱满、外皮干燥的，把蒜瓣切成蒜粒。小葱，选择葱白部分较长、葱叶翠绿的，将其切成葱花。另外，还需要准备一些红辣椒，红辣椒可以增添菜肴的色彩和辣味，把红辣椒切成小段。

调料方面，必不可少的有料酒、生抽、老抽、蒸鱼豉油、盐、白糖、鸡精、淀粉和食用油。料酒可以去除鱼的腥味，提升鱼肉的鲜美度；生抽用于调味和提鲜；老抽则是为了给鱼上色，让鱼的色泽更加诱人；蒸鱼豉油能为菜肴增添独特的鲜味；盐、白糖和鸡精用于调节味道，使味道更加丰富平衡；淀粉可以用来勾芡，让汤汁更加浓稠；食用油则是烹饪过程中必不可少的介质。

在开始烹饪之前，我们要把桂鱼处理干净。先用刀背在鱼的头部轻轻敲击几下，将鱼敲晕，然后用刀刮去鱼鳞，从鱼的腹部切开，取出内脏和鱼鳃，用清水冲洗干净鱼腹内的血水和杂质。接着，在鱼身的两面各划几刀，深度约为1厘米左右，这样不仅可以让鱼在烹饪过程中更加容易入味，还能使鱼在蒸煮时受热更加均匀。处理好的桂鱼用厨房纸巾擦干表面的水分，放在一旁备用。

臭桂鱼的制作步骤 腌制臭桂鱼腌制臭桂鱼是制作这道美食的关键步骤，它决定了臭桂鱼独特风味的形成。将处理好的桂鱼放入一个干净的容器中，在鱼身的两面均匀地撒上一层盐，盐的用量大约为每斤鱼20 - 30克。撒盐的时候要注意，不仅要在鱼身表面撒盐，还要将盐涂抹在鱼的切口和鱼腹内，确保每一个部位都能充分接触到盐。然后，在鱼身上淋上一些料酒，料酒的用量大约为50 - 100毫升，料酒可以进一步去除鱼的腥味，同时还能促进鱼的发酵。

接下来，将容器密封好，放在阴凉通风的地方腌制。腌制的时间要根据季节和温度来调整。在夏季，气温较高，腌制时间一般为2 - 3天；在春秋季节，气温适中，腌制时间大约为3 - 5天；而在冬季，气温较低，腌制时间则需要延长到5 - 7天。在腌制过程中，每天要将鱼翻动一次，让鱼的各个部位都能均匀地吸收盐分和发酵。当鱼身颜色发红，表面有一层黏液，并且散发出一股独特的臭味时，说明臭桂鱼已经腌制好了。

烹饪臭桂鱼腌制好的臭桂鱼就可以开始烹饪了。首先，在蒸锅中加入适量的水，大火烧开。在等待水烧开的过程中，将腌制好的臭桂鱼用清水冲洗干净，去除表面的盐分和黏液，然后用厨房纸巾擦干水分。将擦干水分的臭桂鱼放在蒸盘上，在鱼身的两面放上姜片和蒜粒，姜片和蒜粒不仅可以去腥增香，还能在蒸煮过程中为鱼提供额外的风味。

当蒸锅的水烧开后，将装有臭桂鱼的蒸盘放入蒸锅中，盖上锅盖，用大火蒸10 - 15分钟。蒸的时间要根据鱼的大小来调整，一般来说，1斤左右的鱼蒸10分钟，1.5斤左右的鱼蒸15分钟。蒸好后，不要急于打开锅盖，让鱼在蒸锅中焖2 - 3分钟，这样可以让鱼肉更加鲜嫩。

在蒸鱼的同时，我们可以准备一些调料汁。在一个小碗中，加入适量的生抽、老抽、蒸鱼豉油、白糖和鸡精，搅拌均匀。白糖的用量可以根据个人口味来调整，如果喜欢甜一点的味道，可以多放一些；如果喜欢清淡一点的味道，可以少放一些。鸡精则可以提升调料汁的鲜味。

将蒸好的臭桂鱼从蒸锅中取出，倒掉盘中的汤汁，因为这些汤汁中含有鱼的腥味和杂质。然后将准备好的调料汁均匀地淋在鱼身上。在鱼身上撒上葱花和红辣椒段，增加菜肴的色彩和口感。

最后，在锅中加入适量的食用油，烧至七成热，也就是油面微微冒烟的时候。将烧热的油均匀地淋在鱼身上，热油浇在葱花和红辣椒段上，会发出“滋滋”的响声，同时散发出浓郁的香气，这一步可以激发葱花和红辣椒的香味，让臭桂鱼的味道更加浓郁。

对臭桂鱼做法的建议及注意事项 建议在腌制臭桂鱼时，可以根据个人口味加入一些其他的调料，如花椒、八角等，这样可以让臭桂鱼的味道更加丰富。在烹饪过程中，如果喜欢吃辣的朋友，可以在调料汁中加入一些辣椒油或者小米辣，增加菜肴的辣味。另外，蒸臭桂鱼的时间要掌握好，时间过长会导致鱼肉变老，口感变差；时间过短则会导致鱼肉不熟，影响健康。

注意事项在腌制臭桂鱼时，一定要确保容器干净无油无水，否则容易导致鱼变质。在处理臭桂鱼时，要注意防止被鱼鳍刺伤，因为桂鱼的鱼鳍比较锋利。在烹饪过程中，蒸臭桂鱼的火候要大，这样可以让鱼迅速受热，保持鱼肉的鲜嫩。在淋热油时，要小心操作，避免热油溅出烫伤自己。

臭桂鱼这道独特的徽菜，以其独特的风味和深厚的文化底蕴，吸引着无数人的味蕾。通过精心挑选食材、认真做好准备工作、严格按照制作步骤进行烹饪，再加上注意一些建议和事项，我们就可以在家中制作出一道美味正宗的臭桂鱼，尽情享受这道美食带来的独特体验。无论是与家人一起分享，还是招待亲朋好友，臭桂鱼都能成为餐桌上的亮点，为大家带来美好的回忆。让我们一起动手，制作这道充满魅力的臭桂鱼吧！