鲶鱼，在东北的江河湖泊中大量生长。它肉质鲜嫩，无鳞，且少刺，营养丰富，富含蛋白质、多种维生素和矿物质，具有滋阴养血、补中气、开胃等功效。而茄子，也是东北地区常见的蔬菜，适应性强，产量高。茄子口感软糯，吸味性强，能充分吸收鲶鱼的鲜味。二者搭配在一起，可谓是天作之合，成就了这道经典的东北名菜。

在东北人的生活中，鲶鱼炖茄子有着特殊的地位。无论是家庭聚会、朋友聚餐，还是重大节日，这道菜总是餐桌上的常客。有句东北俗语说得好：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，足以可见这道菜的美味程度，连牙口不好的老人都能大快朵颐，吃个肚圆。它承载着东北人的情感和记忆，是家乡味道的象征，也是东北饮食文化的重要组成部分。

二、食材准备 （一）鲶鱼的挑选要做出美味的鲶鱼炖茄子，挑选新鲜优质的鲶鱼至关重要。在市场上挑选鲶鱼时，首先要观察它的外观。新鲜的鲶鱼身体表面光滑，黏液透明清亮，没有异味。它的鱼体颜色自然，多为黑褐色或灰黑色，腹部呈白色。眼睛要清澈明亮，向外突出，而不是凹陷或浑浊。

用手轻轻按压鲶鱼的身体，肉质应该有弹性，按压后能迅速恢复原状。如果鲶鱼的身体软塌塌的，没有弹性，那就说明它可能不新鲜了。另外，要注意鲶鱼的大小，一般选择重量在 1 - 1.5 千克左右的鲶鱼比较合适，这样的鲶鱼肉质鲜嫩，炖煮后口感最佳。

（二）茄子的选择茄子的品种有很多，在做鲶鱼炖茄子时，建议选择长条茄子。长条茄子肉质紧密，纤维少，口感更嫩滑。挑选茄子时，要选择表皮光滑、色泽鲜艳的。茄子的颜色应该均匀，没有斑点或瑕疵。用手轻轻捏一下茄子，如果感觉软硬适中，富有弹性，说明茄子比较新鲜。如果茄子太软，可能已经过熟；如果太硬，则可能还未成熟。

（三）其他配料除了鲶鱼和茄子，还需要准备一些其他的配料来提升这道菜的味道。大葱，要选择葱白部分较长、葱叶翠绿的，它能为菜肴增添浓郁的香味。生姜，要挑选表皮光滑、质地坚实的，姜的辛辣味可以去腥增香。大蒜，蒜瓣要饱满、紧实，蒜香能为菜肴增添独特的风味。干辣椒，可根据个人口味选择辣度适中的，它能为菜肴增添一丝辣味和香气。八角、桂皮等香料也是必不可少的，它们能使汤汁更加醇厚。还需要准备适量的料酒、生抽、老抽、盐、白糖、鸡精等调味料。

三、烹饪步骤 （一）鲶鱼的处理将挑选好的鲶鱼放在案板上，先用刀背在鲶鱼的头部轻轻敲击几下，将其敲晕，这样处理起来会更安全。然后用剪刀从鲶鱼的腹部剪开，取出内脏，注意要将鱼腹内的黑膜清理干净，黑膜会有腥味，影响菜肴的口感。接着，用清水将鲶鱼冲洗干净，尤其是鱼鳃部分，要反复冲洗，确保没有残留的杂质。

为了去除鲶鱼的腥味，可以将鲶鱼放在加了料酒和姜片的清水中浸泡 15 - 20 分钟。浸泡好后，再次用清水冲洗干净，然后将鲶鱼切成大小均匀的块状，每块大约 3 - 4 厘米长。切好后，用厨房纸巾将鲶鱼块表面的水分吸干，这样在煎制时鲶鱼块不容易粘锅。

（二）茄子的处理将长条茄子洗净，不用去皮，因为茄子皮含有丰富的营养成分。然后将茄子切成滚刀块，大小要适中，不宜过大或过小。切好的茄子块容易氧化变黑，可以将它们放在清水中浸泡，水中加入少许白醋，这样能防止茄子氧化，保持茄子的色泽。

（三）煎制鲶鱼热锅凉油，在锅中倒入适量的食用油，油温烧至六成热时，将鲶鱼块放入锅中煎制。煎制过程中要不断翻动鲶鱼块，使其均匀受热。煎至鲶鱼块两面金黄，表面微微焦香，这样可以锁住鲶鱼的鲜味，同时也能使鲶鱼在炖煮过程中不易破碎。

（四）炒制配料鲶鱼煎好后，将其盛出备用。锅中留少许底油，放入葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、八角、桂皮等配料，用小火慢慢煸炒。煸炒过程中，要不断搅拌，让配料的香味充分释放出来。当闻到浓郁的香味时，加入适量的料酒去腥，再加入生抽、老抽提鲜上色，翻炒均匀，使调料充分融合。

（五）炖煮鲶鱼和茄子将煎好的鲶鱼块放入锅中，与炒香的配料充分翻炒，让鲶鱼块均匀地裹上调料。然后加入适量的清水，水量要没过鲶鱼块。大火烧开后，转小火慢炖 15 - 20 分钟，让鲶鱼的鲜味充分融入汤中。

在炖煮鲶鱼的过程中，将浸泡在水中的茄子块捞出，沥干水分。当鲶鱼炖煮了 15 - 20 分钟后，将茄子块放入锅中，与鲶鱼一起炖煮。茄子吸味性强，会吸收鲶鱼的鲜味和汤汁的味道。继续用小火炖煮 10 - 15 分钟，直到茄子变得软烂，汤汁变得浓稠。

（六）调味出锅在炖煮快要结束时，根据个人口味加入适量的盐、白糖、鸡精进行调味。用铲子轻轻搅拌均匀，让调料充分融入汤汁中。再炖煮几分钟，使味道更加醇厚。最后，撒上一些葱花作为点缀，一道美味的鲶鱼炖茄子就可以出锅了。

四、做法建议与注意事项 （一）做法建议1. 煎鱼技巧：在煎鲶鱼时，要注意油温的控制。油温不宜过高，否则鲶鱼块容易表面煎糊而内部还未熟透；油温也不宜过低，否则鲶鱼块容易粘锅。可以在煎鱼前，在鱼块表面拍上一层薄薄的干淀粉，这样能使鱼块在煎制过程中更加完整，不易破碎。

2. 炖煮时间：鲶鱼和茄子的炖煮时间要根据鱼的大小和茄子的成熟度来适当调整。如果鲶鱼较大或茄子较硬，可以适当延长炖煮时间；如果鲶鱼较小或茄子较嫩，则可以缩短炖煮时间。炖煮过程中要注意观察汤汁的浓稠度和食材的软烂程度，避免炖煮过度或不足。

3. 调料搭配：在调味时，要注意各种调料的搭配比例。盐的用量要适中，不要过咸；白糖可以提鲜，但不要放太多，以免菜肴过于甜腻。可以根据个人口味适当增加或减少干辣椒的用量，喜欢吃辣的可以多放一些，不喜欢吃辣的可以少放或不放。

4. 汤汁浓稠度：在炖煮快要结束时，可以根据个人喜好调整汤汁的浓稠度。如果喜欢汤汁多一些，可以少煮一会儿；如果喜欢汤汁浓稠一些，可以多煮一会儿，让汤汁中的水分蒸发一部分。

（二）注意事项1. 鲶鱼的清洗：鲶鱼生活在水底，身上可能会有较多的泥沙和杂质，在处理鲶鱼时一定要清洗干净，尤其是鱼腹内的黑膜和鱼鳃部分。如果清洗不彻底，会影响菜肴的口感和卫生。

2. 茄子的保存：茄子切好后容易氧化变黑，要及时进行处理。可以将切好的茄子块放在加了白醋的清水中浸泡，浸泡时间不宜过长，以免茄子吸收过多的水分，影响口感。

3. 火候控制：在烹饪过程中，要注意火候的控制。煎鱼时要用中火，炖煮时要用小火慢炖，这样才能使鲶鱼和茄子充分吸收调料的味道，口感更加鲜美。如果火候过大，容易导致食材表面烧焦，内部还未熟透；如果火候过小，炖煮时间会过长，影响菜肴的口感和营养。

4. 过敏问题：鲶鱼是一种常见的过敏原，如果对鲶鱼过敏，应避免食用这道菜。在烹饪过程中，也要注意个人卫生，避免交叉污染。

鲶鱼炖茄子这道菜，以其独特的风味和丰富的文化内涵，深受人们的喜爱。只要掌握了正确的做法和注意事项，就能在家中做出美味可口的鲶鱼炖茄子，让家人和朋友品尝到这道经典的东北名菜。在享受美食的同时，也能感受到东北饮食文化的独特魅力。