这道菜承载着山西人民的生活记忆和情感寄托。在过去艰苦的岁月里，过油肉是逢年过节、招待宾客时才会出现的“硬菜”，一家人围坐在一起，品尝着香喷喷的过油肉，温馨的氛围弥漫在整个屋子里。如今，过油肉不仅是山西人对家乡味道的眷恋，也逐渐走向全国，成为各地食客喜爱的特色菜肴。它代表着山西饮食文化的精髓，传承着一代又一代山西人的智慧和情感。

二、食材与调料的精心准备 食材选择要做出地道美味的过油肉，食材的选择至关重要。首先是猪肉，最好选用猪里脊肉，这部分肉质鲜嫩，瘦肉多、脂肪少，纹理细腻，炒出来口感滑嫩多汁。在挑选猪肉时，要注意观察肉的颜色，新鲜的猪里脊肉呈现出均匀的粉红色，有光泽，用手触摸感觉肉质紧密且富有弹性。

配菜方面，经典的搭配是冬笋和木耳。冬笋质地鲜嫩，口感清甜，具有独特的清香。挑选冬笋时，要选择笋壳色泽鲜黄、质地硬实、笋肉洁白的。木耳则要选择泡发后质地柔软、口感脆爽的干木耳，它富含多种营养成分，能为过油肉增添丰富的口感和营养。此外，还可以准备一些蒜苔或青椒，蒜苔的清新和青椒的微辣能为菜肴增添别样的风味。

调料准备调料是过油肉味道的关键所在。需要准备的调料有：生抽、老抽、料酒、盐、鸡精、白胡椒粉、淀粉、醋、香油等。生抽用于提鲜，老抽则为菜肴增添色泽。料酒可以去腥增香，让肉质更加鲜嫩。盐和鸡精是基本的调味，白胡椒粉能增加菜肴的风味，使其带有微微的辣味。淀粉用于给猪肉上浆，锁住水分，让炒出来的肉更加嫩滑。醋是过油肉独特风味的重要调料，能增添一种酸香的味道，提升整体口感。香油则能为菜肴增添香气，使其更加美味。

三、过油肉的详细制作步骤 第一步：食材处理将猪里脊肉洗净，切成约 3 毫米厚的薄片。切肉片时要注意刀法，尽量切得均匀一些，这样在炒制过程中才能受热均匀。把切好的肉片放入碗中，加入适量的生抽、料酒、白胡椒粉和盐，用手轻轻抓匀，腌制 15 - 20 分钟，让肉片充分吸收调料的味道。

将冬笋切成与肉片大小相近的薄片，放入开水中焯水 2 - 3 分钟，去除冬笋的涩味，捞出沥干水分。干木耳用温水泡发，去除根部杂质，撕成小朵备用。蒜苔洗净切成段，青椒切成小块。

第二步：上浆在腌制好的肉片碗中加入适量的淀粉，再加入少许清水，用手搅拌均匀，使肉片表面裹上一层薄薄的浆。上浆的目的是锁住肉片的水分，让炒出来的肉更加嫩滑。注意淀粉和水的比例要适中，太稠会使肉片口感发粘，太稀则无法起到锁住水分的作用。

第三步：过油锅中倒入适量的油，油温烧至四五成热时，将上浆的肉片逐片放入锅中。放入肉片时要注意不要一次性放入太多，以免肉片粘连在一起。用筷子轻轻搅拌，使肉片在油中分散开来。炸至肉片变色，表面微微金黄时，捞出沥干油分。这一步是过油肉得名的关键，过油后的肉片口感外酥里嫩，色泽金黄。

第四步：炒制锅中留少许底油，放入蒜末爆香，炒出蒜香味。接着放入冬笋片和木耳翻炒几下，让它们充分吸收蒜香的味道。然后加入过油后的肉片，继续翻炒均匀。

第五步：调味在锅中加入适量的生抽、老抽、料酒、醋和少许盐，翻炒均匀，让肉片和配菜充分吸收调料的味道。醋要在此时加入，能瞬间激发菜肴的香气，增添独特的风味。如果喜欢更浓郁的味道，可以加入少许鸡精提鲜。

第六步：勾芡取一小碗，加入适量的淀粉和清水，搅拌均匀制成水淀粉。将水淀粉慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠，裹在肉片和配菜上。勾芡可以让菜肴的味道更加浓郁，色泽更加鲜亮。

第七步：出锅最后放入蒜苔段和青椒块，快速翻炒几下，让蒜苔和青椒断生。淋上少许香油，增加菜肴的香气。翻炒均匀后，即可出锅装盘。

四、成品呈现与品尝体验当一盘色香味俱佳的过油肉端上餐桌时，那诱人的色泽和香气便扑面而来。金黄色的肉片搭配着洁白的冬笋、黑色的木耳、翠绿的蒜苔和嫩绿的青椒，色彩鲜艳，让人食欲大增。

夹起一片肉片放入口中，嫩滑的口感在舌尖上散开，肉香四溢。肉片经过过油和炒制的双重工序，外酥里嫩，既有油炸后的香脆，又有炒制后的鲜嫩多汁。冬笋的清甜、木耳的脆爽、蒜苔的清新和青椒的微辣相互交织，与肉片的醇厚味道相得益彰，每一口都充满了丰富的层次感。

五、对做法的建议及注意事项 建议1. 在腌制肉片时，可以根据个人口味加入少许蛋清，这样能让肉片更加嫩滑。

2. 过油时油温的控制很关键，四五成热的油温既能保证肉片炸至金黄，又不会炸焦。如果油温过高，肉片容易炸焦；油温过低，肉片会吸收过多的油，变得油腻。

3. 炒制过程中，醋要在适当的时候加入，这样才能充分发挥醋的香气，提升菜肴的风味。可以在加入调料时沿着锅边淋入醋，让醋在高温下瞬间挥发，激发香气。

4. 勾芡时水淀粉的浓度要适中，太稀则汤汁无法浓稠，太稠则会影响菜肴的口感。可以先少量多次地加入水淀粉，根据汤汁的浓稠度进行调整。

注意事项1. 切肉片时要注意安全，使用锋利的刀具，避免切伤手指。

2. 过油时要小心热油溅出，防止烫伤。可以在锅边放一块湿毛巾，以防万一。

3. 腌制肉片时不要加入过多的盐，因为在后续的炒制过程中还会加入调料，以免菜肴过咸。

4. 炒好的过油肉要尽快食用，以免时间过长，肉片和配菜失去鲜嫩的口感。

过油肉这道家常美食，虽然看似简单，但每一个步骤都蕴含着烹饪的技巧和智慧。只要按照上述步骤精心制作，相信你一定能在家中做出美味可口的过油肉，与家人一起共享这份传统美食带来的快乐。