从文化层面来看，松鼠桂鱼不仅仅是一道美食，更是苏州地域文化的生动体现。它的造型犹如一只灵动的松鼠，寓意着吉祥、活泼。在苏州的传统宴席上，松鼠桂鱼常常是不可或缺的主菜，象征着主人对宾客的盛情款待。而且，这道菜的制作工艺复杂，需要厨师具备高超的刀工和烹饪技巧，也反映了苏州人对美食精益求精的态度。

二、食材准备 （一）主要食材制作松鼠桂鱼，首当其冲的当然是一条新鲜的桂鱼。挑选桂鱼时，要选择鱼体饱满、鳞片完整、眼睛明亮、鳃色鲜红的。一般来说，重量在 750 克至 1000 克之间的桂鱼最为适宜，这样大小的桂鱼既能保证足够的鱼肉量，又便于造型。桂鱼富含蛋白质、维生素和矿物质，肉质鲜嫩，少刺，是制作这道菜的绝佳选择。

（二）配菜与调料除了桂鱼，还需要准备一些配菜和调料。配菜方面，准备适量的荸荠、青豆、胡萝卜等。荸荠口感脆甜，能为菜肴增添清爽的口感；青豆色泽翠绿，不仅美观，还富含营养；胡萝卜则能增加菜肴的色彩层次。调料方面，必不可少的有番茄酱、白糖、白醋、盐、料酒、淀粉、葱姜蒜等。番茄酱是调制松鼠桂鱼酸甜酱汁的关键调料，它赋予了这道菜独特的风味；白糖和白醋的比例要恰到好处，以调出酸甜适中的味道；葱姜蒜不仅能去腥增香，还能为菜肴增添浓郁的香味。

三、制作步骤 （一）处理桂鱼首先，将桂鱼处理干净，用刀在鱼的肛门处划一刀，切断鱼的筋络，这样在烹饪过程中鱼就不会卷曲。然后，在鱼的背部每隔 1.5 厘米左右划一刀，刀深至鱼骨，但不要切断，使鱼身呈现出均匀的花刀状。接着，将鱼身两面均匀地撒上盐和料酒，腌制 15 分钟左右，让鱼充分吸收调料的味道，去除腥味。在腌制的过程中，可以用手轻轻按摩鱼身，使调料更好地渗透进去。

（二）拍粉造型腌制好的桂鱼，用厨房纸巾擦干表面的水分，这一步非常关键，因为如果鱼身有水，在拍粉时淀粉就不容易附着。然后，将鱼身均匀地拍上干淀粉，尤其是鱼的花刀处，要让淀粉充分填充进去。拍好淀粉后，提起鱼尾，用手轻轻抖一抖，将多余的淀粉抖掉。接着，将鱼的头部向上，尾部向下，用手将鱼身弯曲成松鼠的形状，并用牙签固定好。

（三）炸制桂鱼在炸制桂鱼之前，要先将锅烧热，倒入足够的油，烧至六成热。将处理好的桂鱼放入油锅中，用勺子不断地将热油浇在鱼身上，使鱼身的淀粉迅速凝固，保持造型。炸制过程中，要注意控制油温，避免鱼炸焦。炸至鱼身金黄酥脆后，捞出沥干油分，放在盘子中。此时的桂鱼，外形犹如一只灵动的松鼠，高高翘起的尾巴和蓬松的鱼身，十分惹人喜爱。

（四）制作酱汁在炸制桂鱼的同时，可以开始制作酱汁。锅中留少许底油，将葱姜蒜末放入锅中煸炒出香味。然后，加入番茄酱炒出红油，接着加入适量的清水、白糖、白醋和盐，大火煮开后，转小火煮至酱汁浓稠。在煮酱汁的过程中，可以根据个人口味适量调整白糖和白醋的比例，以达到自己喜欢的酸甜程度。最后，加入荸荠丁、青豆和胡萝卜丁，翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，使酱汁更加浓稠。

（五）装盘淋汁将炸好的桂鱼放在盘子中，将制作好的酱汁均匀地淋在鱼身上，酱汁顺着鱼身流淌下来，发出滋滋的声响，仿佛给这只“松鼠”披上了一层酸甜可口的外衣。最后，可以撒上一些香菜叶作为装饰，增添菜肴的美观。

四、对做法的建议及注意事项 （一）刀工技巧在给桂鱼划花刀时，要注意刀的深度和间距，刀深至鱼骨但不切断，间距要均匀，这样炸制后的鱼身才能呈现出蓬松的效果。如果刀工不够熟练，可以先在案板上练习一下，掌握好力度和角度。

（二）油温控制炸制桂鱼时，油温的控制至关重要。油温过低，鱼身容易吸油，变得油腻；油温过高，鱼身容易炸焦，影响口感。一般来说，六成热的油温比较合适，即放入一根筷子，周围会冒出小气泡。在炸制过程中，要根据鱼的大小和炸制情况适时调整油温。

（三）酱汁调配酱汁的酸甜比例是决定松鼠桂鱼口味的关键。在调配酱汁时，可以先少放一些白糖和白醋，尝一尝味道后再进行调整。不同品牌的番茄酱酸度和甜度可能会有所不同，所以要根据实际情况灵活掌握。

（四）卫生安全在处理食材和烹饪过程中，要注意卫生安全。桂鱼要清洗干净，避免残留细菌和杂质。刀具和案板要生熟分开，防止交叉污染。烹饪结束后，要及时清理厨房，保持厨房的整洁。

松鼠桂鱼这道菜肴，以其独特的造型、鲜嫩的口感和酸甜可口的味道，深受人们的喜爱。虽然制作过程相对复杂，但只要掌握好技巧和方法，就能在家中做出一道美味的松鼠桂鱼，为家人和朋友带来一场味蕾的盛宴。同时，通过制作这道菜，我们也能更好地了解和传承中华美食文化的博大精深。