传说，乾隆皇帝下江南时，微服私访至苏州的一家小酒馆。店里的厨师听闻皇帝驾临，一心想要做出一道别出心裁的菜肴来取悦皇帝。他灵机一动，将鲤鱼经过独特的刀工处理和油炸后，使其外形酷似一只灵动的松鼠，再浇上酸甜可口的酱汁。当这道菜端上餐桌时，乾隆皇帝被其独特的外形所吸引，尝过之后更是赞不绝口，松鼠鱼也因此声名远扬。

松鼠鱼不仅仅是一道美味佳肴，更是苏州地域文化的重要象征。在苏州，每逢重要的节日、庆典或者招待贵宾，松鼠鱼往往是餐桌上必不可少的一道主菜。它承载着苏州人民对美好生活的向往和祝福，也体现了苏州人精致、细腻的生活态度。其独特的外形和酸甜的口味，融合了江南水乡的婉约与灵动，成为了江南饮食文化的一张亮丽名片。

二、食材准备与挑选要点要做出一道美味的松鼠鱼，食材的选择至关重要。首先是鱼的挑选，一般来说，鲤鱼是制作松鼠鱼的首选。鲤鱼肉质鲜嫩，刺少肉多，适合进行复杂的刀工处理。在挑选鲤鱼时，我们要选择活蹦乱跳、鱼鳃鲜红、鱼鳞完整且有光泽的鱼，这样的鱼新鲜度高，做出的松鼠鱼口感更佳。鱼的大小也有讲究，一般以1 - 1.5斤为宜，这个重量的鱼大小适中，既能保证造型的美观，又能保证鱼肉的鲜嫩度。

除了鱼之外，还需要准备一些配料。葱、姜、蒜是必不可少的调料，它们能起到去腥增香的作用。葱要选择葱白部分，颜色洁白，香气浓郁；姜要挑选质地坚实、表皮光滑的；蒜则以蒜瓣饱满、无芽的为佳。另外，还需要准备番茄酱、白糖、白醋、盐、淀粉、料酒等调料。番茄酱要选择色泽鲜艳、味道纯正的；白糖要选用绵白糖，口感更加细腻；白醋则以酸度适中、香气浓郁的为好。

在准备食材的过程中，工具的选择也不容忽视。一把锋利的刀是进行鱼的刀工处理的关键，刀要刃口锋利，切割时才能保证鱼身的线条流畅。另外，还需要准备一个较大的油锅，以便能够将鱼完全炸熟炸透。

三、制作松鼠鱼的详细步骤 1. 鱼的处理将挑选好的鲤鱼放在案板上，先用刀背在鱼的头部两侧轻轻拍打，将鱼拍晕，这样可以避免在处理鱼的过程中鱼乱动。然后用刀从鱼的鳃部下方切入，沿着鱼的腹部一直划到肛门处，将鱼的内脏取出。接着用清水将鱼的腹腔冲洗干净，去除里面的血水和杂质。

接下来是鱼的刀工处理，这是制作松鼠鱼的关键步骤之一。先将鱼的鱼头切下，然后在鱼身的背部，沿着鱼骨将鱼肉片下，注意不要切断鱼尾。将两片鱼肉分别放在案板上，用刀在鱼肉上斜着划几刀，刀距约为0.5厘米，深度至鱼骨，但不要切断鱼骨。然后将鱼肉翻过来，在另一面也同样划几刀。最后，将鱼头和鱼尾用刀稍微拍扁，以便在炸制时能够更好地定型。

2. 腌制调味将处理好的鱼身、鱼头和鱼尾放入一个大碗中，加入适量的盐、料酒、姜片和葱段，用手轻轻抓匀，让调料均匀地附着在鱼身上。腌制的时间一般为15 - 20分钟，这样可以让鱼充分吸收调料的味道，去除鱼的腥味。在腌制的过程中，可以将鱼翻一翻，确保每一面都能腌制到。

3. 挂糊腌制好的鱼取出，用厨房纸巾将鱼身上的水分吸干，这一步非常重要，因为如果鱼身上有水，在炸制时容易溅油，而且会影响挂糊的效果。然后将鱼身均匀地裹上一层干淀粉，注意要将鱼身上的每一个缝隙都裹到淀粉。裹好淀粉后，轻轻抖掉多余的淀粉。

4. 炸制在炸制之前，先将油锅烧热，油温以六成热为宜。可以用一根筷子插入油锅中，如果筷子周围迅速冒出小气泡，说明油温合适。将裹好淀粉的鱼头、鱼尾和鱼身依次放入油锅中炸制。炸制的过程中，要用筷子轻轻翻动鱼，确保鱼能够均匀受热。当鱼炸至金黄色、外皮酥脆时，捞出控油。在炸制的过程中，要注意控制油温，如果油温过高，鱼容易炸焦；如果油温过低，鱼会吸收过多的油，导致口感油腻。

5. 调制酱汁在炸鱼的同时，可以开始调制酱汁。锅中留少许底油，将蒜末放入锅中煸炒出香味。然后加入适量的番茄酱，翻炒均匀，让番茄酱的颜色充分释放出来。接着加入适量的白糖、白醋和清水，搅拌均匀。根据个人口味，可以适当调整白糖和白醋的比例，一般来说，酸甜的比例为2:1。将酱汁煮至浓稠状，加入适量的水淀粉勾芡，让酱汁更加浓稠。

6. 装盘淋汁将炸好的鱼摆放在盘子中，先将鱼头和鱼尾摆放好，然后将两片鱼身放在中间，拼成松鼠的形状。最后将调制好的酱汁均匀地淋在鱼身上，酱汁会发出滋滋的声响，仿佛松鼠在欢快地跳跃。还可以在鱼身上撒上一些葱花或者香菜作为点缀，增加菜肴的美观度。

四、对松鼠鱼做法的建议与注意事项 1. 刀工技巧在进行鱼的刀工处理时，要注意下刀的力度和角度。刀距要均匀，深度要适中，这样才能保证炸制后的鱼外形美观。如果刀距过大，鱼炸制后不容易成型；如果刀距过小，鱼炸制时容易粘连在一起。另外，在划刀时要注意不要切断鱼骨，否则鱼在炸制时容易散开。

2. 油温控制炸制松鼠鱼时，油温的控制是关键。一开始油温要高，这样可以让鱼迅速定型，保持外形。当鱼炸至七八成熟时，可以将油温适当降低，让鱼内部炸熟。最后再将油温升高，进行复炸，这样可以让鱼的外皮更加酥脆。在炸制过程中，要密切关注油温的变化，可以使用油温计进行测量。

3. 酱汁调味酱汁的调味要根据个人口味进行调整。如果喜欢更甜的口味，可以适当增加白糖的用量；如果喜欢更酸的口味，可以增加白醋的用量。在勾芡时，水淀粉的用量要适中，太少酱汁不够浓稠，太多酱汁会过于粘稠，影响口感。

4. 卫生安全在制作松鼠鱼的过程中，要注意卫生安全。处理鱼之前要将双手洗净，刀具和案板也要进行清洗和消毒。鱼要新鲜，避免使用变质的鱼。在炸制过程中，要注意防止油溅出烫伤自己，使用完的油锅要妥善处理，避免发生火灾。

总之，制作松鼠鱼需要一定的技巧和耐心，但只要掌握了正确的方法和注意事项，就能做出一道外形美观、口感鲜美、酸甜可口的松鼠鱼。无论是家庭聚餐还是招待朋友，松鼠鱼都是一道能够让人眼前一亮的佳肴，相信它一定会给大家带来美好的用餐体验。