一、中华鲟鱼的背景介绍中华鲟，作为地球上最古老的脊椎动物之一，素有“水中大熊猫”的美誉。它见证了地球历经的沧桑巨变，在漫长的岁月长河中顽强生存，其历史甚至可以追溯到距今一亿四千万年前的白垩纪时期。在古代，中华鲟就被人们所熟知，它不仅是皇家宫廷中的美味佳肴，更因其独特的外形和珍贵的价值，被视为祥瑞之物。

然而，由于人类活动的影响，如过度捕捞、水利工程建设以及水域环境污染等，中华鲟的生存面临着严峻的挑战，数量急剧减少。如今，中华鲟已被列为国家一级保护动物，受到了严格的法律保护。我们在市场上见到的用于烹饪的鲟鱼，通常是人工养殖的杂交鲟，这些鲟鱼在严格的养殖条件下生长，既满足了人们对鲟鱼美食的需求，又在一定程度上保护了野生中华鲟的生存环境。

二、烹饪中华鲟（人工养殖杂交鲟）前的准备工作 （一）选购鲟鱼当我们决定烹饪鲟鱼时，首先要学会挑选新鲜的鲟鱼。在市场的水产区，各种各样的鱼琳琅满目，但鲟鱼那独特的外形很容易辨认。新鲜的鲟鱼身体色泽光亮，体表黏液透明，没有异味。它的鱼眼清澈明亮，向外微微凸出，而不是凹陷或浑浊。用手指轻轻按压鱼身，肉质应该富有弹性，按压后能迅速恢复原状。在挑选时，我们可以根据自己的用餐人数和需求，选择大小合适的鲟鱼，一般家庭用餐，一条两到三斤重的鲟鱼就比较合适。

（二）处理鲟鱼将挑选好的鲟鱼带回家后，处理鲟鱼是一个关键的步骤。首先，我们要准备一盆热水，水温大约在 60 - 70 摄氏度左右。把鲟鱼放入热水中快速烫一下，时间控制在 3 - 5 秒，这样可以使鲟鱼身上的鳞片和黏液更容易去除。然后，用刀或钢丝球从鲟鱼的头部开始，顺着鱼身的方向轻轻刮去鳞片和黏液，动作要轻柔，避免刮伤鱼皮。接下来，用剪刀在鲟鱼的腹部剪开一个小口，从开口处将鱼的内脏小心地取出，注意不要弄破鱼胆，以免胆汁流出使鱼肉变苦。取出内脏后，用清水将鱼腹内部冲洗干净，去除残留的血水和杂质。最后，将处理好的鲟鱼切成适当的块状，一般每块大小约为 3 - 4 厘米见方，方便后续的烹饪。

（三）准备调料烹饪鲟鱼需要准备一系列的调料，这些调料将为鲟鱼增添丰富的味道。主要的调料有葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、盐、糖、鸡精、食用油和蒸鱼豉油等。葱要选择葱白部分，切成小段；姜切成薄片和细丝；蒜切成蒜末。料酒可以去腥增香，生抽用于提鲜，老抽则可以为菜肴上色。盐和糖要根据个人口味适量添加，鸡精可以增加菜肴的鲜味。蒸鱼豉油是清蒸鲟鱼必不可少的调料，它能为鱼肉带来浓郁的酱香味道。

三、具体烹饪做法

（一）清蒸鲟鱼清蒸是一种能够最大程度保留鲟鱼原汁原味的烹饪方法。首先，在处理好的鲟鱼块表面划几刀，这样可以使调料更好地渗透到鱼肉中。然后，将鲟鱼块放入盘中，在鱼身上均匀地撒上少许盐、料酒，腌制 15 - 20 分钟，以去除鱼的腥味。

在腌制鲟鱼的同时，我们可以准备蒸鱼的配料。将切好的姜片和葱段铺在蒸锅中的蒸架上，这样可以防止鱼块与蒸架直接接触，避免鱼块粘在蒸架上。腌制好的鲟鱼块放在姜片和葱段上，再在鱼块上放上一些姜丝和葱段。

接下来，将蒸锅置于大火上，待水烧开后，把装有鲟鱼块的盘子放入蒸锅中，盖上锅盖，用大火蒸 8 - 10 分钟。时间的长短要根据鲟鱼块的大小和数量来适当调整。蒸好后，不要急于打开锅盖，让鲟鱼在锅中焖 2 - 3 分钟，这样可以使鱼肉更加鲜嫩。

将蒸好的鲟鱼从锅中取出，倒掉盘中的汤汁，因为这些汤汁中含有鱼的腥味。然后，在鱼块上撒上一些葱花和蒜末，淋上适量的蒸鱼豉油。最后，在锅中倒入适量的食用油，加热至冒烟后，将热油均匀地浇在鱼块上，此时会听到“滋滋”的响声，同时一股香味扑鼻而来。

（二）红烧鲟鱼红烧鲟鱼是一道色泽红亮、味道浓郁的菜肴。先将处理好的鲟鱼块用厨房纸巾擦干表面的水分，这样在煎鱼时可以防止鱼块粘锅。在锅中倒入适量的食用油，油温烧至七成热时，将鲟鱼块放入锅中，用中小火煎至两面金黄。煎鱼的过程中要注意不要频繁翻动鱼块，以免鱼块破碎。

鱼块煎好后，将其捞出控油。锅中留少许底油，放入姜片、葱段和蒜末煸炒出香味。接着，加入适量的料酒去腥，再倒入生抽、老抽调味上色，放入煎好的鲟鱼块。加入适量的清水，水量以没过鱼块为宜。放入适量的盐、糖和鸡精，搅拌均匀。盖上锅盖，用小火焖煮 15 - 20 分钟，让鱼块充分吸收汤汁的味道。

在焖煮的过程中，要适时打开锅盖观察汤汁的浓稠度，如果汤汁过多，可以适当开大火收汁。当汤汁变得浓稠，色泽红亮时，红烧鲟鱼就做好了。将鲟鱼块盛出装盘，撒上一些葱花作为点缀。

（三）鲟鱼汤鲟鱼汤营养丰富，味道鲜美。将处理好的鲟鱼切成较大的块状。在锅中倒入适量的食用油，放入姜片煸炒出香味。将鲟鱼块放入锅中煎至两面微微金黄。

加入足量的清水，水量要没过鱼块，大火烧开后撇去表面的浮沫。然后转小火慢炖 1 - 1.5 小时，在炖煮的过程中可以根据个人口味加入适量的盐。随着时间的推移，鱼汤会变得越来越浓稠，颜色也会逐渐变成奶白色。在出锅前，可以撒上一些葱花和香菜，增加汤的香气和美观。

四、对做法的建议以及注意事项

（一）清蒸鲟鱼的建议与注意事项在清蒸鲟鱼时，要注意掌握好蒸的时间。时间过长，鱼肉会变老，口感变差；时间过短，鱼肉可能会不熟。蒸好后倒掉盘中的汤汁是去除腥味的关键步骤，一定不要省略。淋热油时要小心，避免热油溅出烫伤自己。另外，如果喜欢吃辣的朋友，可以在淋热油前在鱼块上撒上一些辣椒丝，增添辣味。

（二）红烧鲟鱼的建议与注意事项煎鱼时要控制好油温，油温过低鱼块容易粘锅，油温过高鱼块容易煎糊。在焖煮的过程中要不时地晃动锅，防止鱼块粘锅。收汁时要密切关注汤汁的浓稠度，避免汤汁收干导致鱼块糊锅。可以根据个人口味在红烧的过程中加入一些香菇、木耳等配菜，增加菜肴的丰富度。

（三）鲟鱼汤的建议与注意事项炖鲟鱼汤时一定要用小火慢炖，这样才能使鱼汤变得浓稠鲜美。在炖煮过程中不要频繁揭开锅盖，以免热量散失，影响鱼汤的炖煮效果。如果觉得鱼汤的味道不够浓郁，可以在炖煮前将鲟鱼块用油炸一下，这样可以使鱼汤更加醇厚。

总之，无论是清蒸、红烧还是炖汤，人工养殖的鲟鱼都能为我们带来独特的味觉享受。但我们始终要牢记保护野生中华鲟的重要性，让这一古老而珍贵的物种在大自然中继续繁衍生息。在享受美食的同时，我们也要尽自己的一份力量，保护好我们的生态环境。